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北京 | 不吃烤鴨真遺憾
閃
2017-07-02
1019
1
北京富力萬麗酒店
雅苑中餐廳是由原本著名的烤鴨餐廳升級而成。以獨具匠心的設(shè)計，結(jié)合音樂、色彩、線條,、香氛共同打造了耐人尋味的細(xì)節(jié)和雅致考究的環(huán)境。
對于北京的粵菜餐廳來說,，雅苑一直都是獨樹一幟的存在,。餐廳內(nèi)來自香港的主廚房泳龍師傅，帶來地道的廣粵美味和別致新菜式,，演繹了中餐的新古典主義,。
不同于傳統(tǒng)北京烤鴨，這里的烤鴨非常獨特,，果木烤鴨選用較小的北海鴨,，以獨創(chuàng)手法烤制而成，鴨皮入口即化,、肉質(zhì)香嫩,、油脂含量恰到好處。
地址:
中國北京市朝陽區(qū)東三環(huán)中路61號 郵政編碼: 100022
2
西四南大街65號
北京人,，烤鴨吃了幾百年,，各朝各代都有自己對烤鴨的記憶。本朝來說,，烤鴨是老飯店廚房里,，專做烤鴨的那一組人，俗稱鴨班兒,。所以，自稱“鴨班兒”,，店家就將烤鴨平民到街坊鄰居嘴里好的那一口,。
鴨班兒，懂鴨,?？绝喦衅瑫壬哮喥だ镒罹A的八片,，乘著熱,，蘸著白糖，齒未動,，入口即化,。心愿已了之后，再夾著鴨肉塞入他家特制的鴨餅。
那鴨餅是用餅鐺烙的,，帶著淺淺的餅花,，暖暖的躺在手里。一口之下,，餅皮的綿,，鴨肉的嫩，黃瓜的清,，蔥絲的辛,，真是讓人欲罷不能。
除了烤鴨,，街坊菜也是共同的記憶,。叫著“李大爺炒白菜”的菜名，透著一種親切感,。常見的白菜,，搭配著肉和干辣椒，干香鮮辣,，跟大雜院里傍晚飄香的那一碗,，一個味道。
街坊燒帶魚,，當(dāng)年是砂鍋里的帶魚混著醋,，慢慢的燉。那咕嘟聲中,，伴隨的是,，一點點完成的作業(yè)。今日,，再享這記憶里的香味,，已沒有作業(yè)的壓力，是心中輕快,，嘴中暢快啊,。
地址:
中國北京市西城區(qū)西四南大街65號
3
南池子大街11號
如果胖友來京，要挑一家,，好吃北京菜,，選這里，是穩(wěn)妥的,，不論是烤鴨還是北京地道小吃,。來北京，故宮是必選,。
落座之后,，點了烤鴨，是需要等候的?？梢渣c上小吃拼盤,，北京的艾窩窩，驢打滾,，蕓豆卷,，紅豆沙，精致小巧的,，錯落有致的端坐在盤中,，嘗個味兒，墊個饑,。賞心悅目,，也犒勞肚中饞蟲。
雖還未嘗到,，烤鴨師傅推著鴨子在鄰座片著,，也能望梅止渴一下。鴨兄紅紅火火的胸膛,，肥肥嫩嫩的油脂,，脆香泛濫的“焦”皮，溫暖的味道帶著高熱量讓人幸福起來,。
烤鴨中規(guī)中矩,，走得是掛爐式那一派，片得皮是柳葉狀,。配料里,，白糖，蒜泥,，黃瓜與蔥絲,，是必備的。山楂條有點鼓勵嘗新,，酸甜的感覺,，和白糖一樣做解膩的處理?？谖度粝朐偾逍曼c，不妨注意下片鴨的盤中,，點綴的薄荷葉是可以摻在鴨肉送入嘴巴的,。
烤鴨之外，貝勒烤肉也別錯過了,，當(dāng)年吃這鐵板烤肉,，跟現(xiàn)代人擼串似得，講究個豪邁。老北京的特色,，羊肉卷在鐵板上烤出來,，混著洋蔥和西芹，肉嫩菜香,，讓人停不下來,。
地址:
中國北京市東城區(qū)南池子大街11號 郵政編碼: 100006
4
便宜坊烤鴨店
對于老北京人來說，能在烤鴨江湖和掛爐式烤鴨一爭長短的,，非燜爐式烤鴨莫屬,。燜爐是不見明火的，先將爐子燒熱,，后放置鴨胚,，利用爐子的熱度烘熟。
在口感來說,，相對于明火處理鴨胚的灼燒,，燜爐烤出的鴨肉嫰，鴨皮的汁水也多些,。所以,，喜歡脆皮的，找掛爐,；熱愛嫩香的,，尋燜爐。
燜爐烤鴨里的個中翹楚,，則是便宜坊博得頭籌,。便宜坊，也是一家老字號,，鮮魚口的這家便宜坊是老店,。老店，原先主營是醬肉鋪,，烤鴨是鋪里師傅的副業(yè),，但架不住師傅弄得燜爐式烤鴨真的好吃。
民國時,，即便不在店里宴請,，文人雅士聚會也會讓便宜坊提盒烤鴨，外賣來助興,。即便是橫眉冷對千夫指的魯迅也擋不住嘴饞,，多有光顧。
清咸豐年間,，八旗子弟宴請成風(fēng),，便宜坊門前停滿達(dá)官顯貴的轎子,。慈禧太后也喜愛這里的燜爐烤鴨。
老字號的便宜坊,，也不屑于躺在功勞簿上,。以秘制蔬菜汁或茉莉茶浸泡待烤的鴨胚，驅(qū)鴨腥,，再行烘焙,，從而形成花香酥烤鴨和蔬香酥烤鴨兩種口味。所以,，他家的烤鴨上桌,，無需急吼吼的下筷。涼了之后,，因無腥氣,，吃起來，也從容些,。
地址:
中國北京市東城區(qū)鮮魚口街65-77號 郵政編碼: 100051
5
三里屯
有人在民國“吃貨文人”梁實秋面前盛贊北京烤鴨：有皮,，有肉，沒有油,。梁實秋不無惋惜的告訴來人：你還沒吃過正宗的北京烤鴨,。因為未經(jīng)填肥的普通鴨子，吹凸了烤,，也是焦黃且脆,。除了皮，就是肉,，只是沒有中間那層黃油,，所以味道差很多。
當(dāng)下,，沒有黃油,，會有偷梁換柱的嫌疑；有了黃油,，似乎又與健康背道而馳,。1949全鴨季的師傅真是不怕費(fèi)工夫，片皮的過程,，將鴨皮和鴨肉之間的黃油剔除,，讓食客吃得健康且放心。
他家選用掛爐式烤鴨,，選得棗木來自于山西與陜西兩省,。這兩省的水土特別養(yǎng)棗樹，結(jié)得果都跟乒乓球似的,。其地棗木,，香氣重，燃烤無煙,?？境鰜淼镍喿樱鞠阕匀皇欠潜葘こ?。
鴨子,，不往大里挑，只選肥嫩適中的,。雖然只能片80片,，但特意片成有長有短，長的卷荷葉皮,，短的塞空心燒餅,，吃起來恰恰好。
師傅現(xiàn)場會在甜面醬里按食客口感,，斟酌加芝麻醬,，花生醬和金蒜，輕輕一晃,，螺旋形醬汁魅惑成一碗滋味獨特的綺麗,。
這家店，疏影搖曳的圍在院子里,，綠蔭婆娑的雅致,，適合脾氣相投的好友閑聚，聊天,。
地址:
中國北京市朝陽區(qū)三里屯 郵政編碼: 100001
6
海天閣
說起北京烤鴨,，名氣最大莫過于全聚德，在全聚德從業(yè)多年的袁超英師傅,，學(xué)成全聚德傳承153年掛爐烤鴨的絕技,，在嘉里中心另起爐灶，建成海天閣,。
掛爐式烤鴨,，在爐中，點燃果木,，用明火烘烤,。出來的鴨，油多,?？局破陂g，師傅不離爐,，根據(jù)經(jīng)驗和火候翻轉(zhuǎn)鴨身,。稍一疏忽,，極易受熱不均，成為次品,。如果,，端盤上桌的鴨身棗紅而均勻，師傅用心,。
他家鴨子烤制時間比一般人家要長,，需要70分鐘。多出來的25分鐘,，是讓烤鴨“燉”的,。好讓油脂浸潤到鴨皮和鴨肉中。所以吃起來,，鴨皮酥脆,，鴨肉細(xì)嫩，油香四溢,。
海天閣,，除了烤鴨，還有一絕：茄鲞（xiǎng）,?？垂贈]有看錯，真得照著《紅樓夢》中,，鳳姐和劉姥姥論道的那樣,，用無數(shù)的雞將新鮮的茄子，九蒸九曬,，腌制而成,。要吃的時候，再拿出來炒,，風(fēng)雅無比,。
地址:
中國北京市朝陽區(qū)建外大街光華路1號北京嘉里大酒店 1層
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